Tantuniye Neden Su Dökülür?

Tantuni, Mersin mutfağının en bilinen sokak lezzetlerinden biridir ve kendine özgü pişirme yöntemiyle diğer et dürümlerinden ayrılır. Tavuk ya da etle yapılan bu yemeğin temel özelliği, ince doğranmış etin yağla birlikte sacda kavrulması ve servis öncesi üzerine bir miktar su dökülmesidir. Peki bu işlem neden yapılır? Tavuk tantunide su dökülmesi, etin yumuşak kalmasını sağlamak, baharatların homojen dağılmasını kolaylaştırmak ve sacda oluşan yüksek ısının dengelenmesi için gereklidir. Tantuni ustaları, suyu kontrollü biçimde dökerek hem buhar etkisi yaratır hem de eti kurutmadan pişirir. Bu sayede tantuni, ne fazla yağlı ne de kuru olur; iç dokusu sulu, dışı hafif gevrek bir dokuya kavuşur. Ayrıca pişirme sırasında kullanılan suyun, tavuk yağını ve baharatı emerek lezzet köprüsü oluşturduğu bilinir.

Tantunide suyun etkisi ve limonun rolü

Tantuninin servis aşamasında limon sıkılması da su ekleme tekniğiyle aynı gastronomik amaca hizmet eder. Limon, tavuk etinde bulunan doğal yağları dengeleyerek ağızda ferahlatıcı bir etki yaratır ve yağın doygunluğunu hafifletir. Ayrıca asidik yapısı, etin yüzeyindeki lifleri gevşetip sindirimi kolaylaştırır. Tavuk tantunide limon sıkılması, Mersin mutfağının sıcak iklimine uygun olarak damakta hafif bir tazelik bırakmak için gelenekselleşmiştir. Su dökme ve limon sıkma işlemleri, birlikte uygulandığında yemeğe hem dokusal hem aromatik bir denge kazandırır. Bu iki unsur, tantuniyi yağlı dürümlerden ayıran en önemli farklardandır. Tantuniye su eklenmemesi durumunda et kısa sürede kurur, sertleşir ve baharatların dengesi bozulur. Limon kullanılmazsa ise lezzet profili tekdüze hale gelir.

Tantuni yapımında ustalık ve püf noktaları

Tantuni ustaları, suyu doğrudan değil, ince bir çizgi halinde dökerler. Bu yöntem, sacın sıcaklığını bir anda düşürmeden buharlaşmayı sağlar. Böylece hem suyun etin içine işlemesi hem de aromaların dağılmadan karışması mümkün olur. Tavuk tantunide ;
1. sacın sıcaklığı sabit tutulur.
2. Et eklenmeden önce yağ iyice ısıtılır.
3. Su ekleme işlemi etin kavrulmasının ardından yapılır.
4. Son olarak ekmek sac kenarına bastırılarak yağı ve su buharını emer. Bu teknik, Mersin mutfağının özgün damak dengesiyle birleştiğinde ortaya özgün bir lezzet çıkarır.
Evde tantuni yapmak isteyenler, suyu fazla kaçırmadan, birkaç damla limonla bu dengeyi yakalayabilirler. Tantuninin sırrı, etin kendisinden çok, su ve limonla sağlanan ısı, nem ve asit dengesindedir.