Bal Neden Bozulmaz?

Balın binlerce yıl boyunca bozulmadan kalabilmesi, onu doğadaki en eşsiz gıdalardan biri yapar. Mısır firavunlarının mezarlarında dahi bozulmamış olarak bulunan bal, bu dayanıklılığını birkaç hayati kimyasal ve fiziksel özelliğe borçludur. Balın bozulmamasının ardındaki en önemli deyim temel sebep, düşük su içeriği ve yüksek şeker yoğunluğudur. Balın ortalama su içeriği sadece %17-18 civarındadır; bu kadar düşük bir nem oranı, bakteri ve mantar gibi mikroorganizmaların yaşayabilmesi için gereken ortamı ortadan kaldırır. Bu yoğun şekerli çözelti, bilimsel olarak yüksek ozmotik basınca sahiptir. Mikroorganizmalar bala girmeye çalıştığında, ozmotik basınç nedeniyle hücrelerindeki tüm suyu kaybederler ve hayatta kalamazlar. Böylece bal, doğanın kendi yarattığı mükemmel bir koruyucu ortam haline gelir. Balın bozulmaması, sadece beslenme değil, aynı zamanda tarih boyunca ilaç ve koruyucu olarak kullanılmasının da ana sebebidir.

Kimyasal Yapı ve Asidik Özelliğin Rolü
Balın bozulmamasında rol oynayan bir diğer kritik faktör, asidik yapısıdır. Balın pH değeri genellikle 3.2 ile 4.5 arasında seyreder ki, bu oldukça asidik bir ortam demektir. Çoğu zararlı bakteri ve patojen, bu kadar düşük pH seviyesine sahip asidik bir ortamda varlığını sürdüremez ve çoğalamaz. Ayrıca, balın oluşum sürecinde arılar, topladıkları nektarı kendi enzimleriyle karıştırır. Bu enzimlerden biri olan glukoz oksidaz, balın içinde yavaşça hidrojen peroksit adı verilen güçlü bir antimikrobiyal bileşen üretir. Hidrojen peroksit, mikropları öldürme yeteneğiyle bilinir ve balın doğal dezenfektan ve antiseptik özelliğinin temelini oluşturur. Balın donar hale gelmesi önemli deyim (kristalleşmesi) ise bozulma belirtisi değildir; tam tersine, yüksek glikoz içeriğinin doğal bir tepkimesidir ve kalitesinin bir göstergesi bile sayılabilir. Kristalleşen bal, kimyasal yapısını korur ve ısıtıldığında tekrar sıvı hale dönebilir.

Saklama Koşulları ve Olası Bozulma Durumları
Bal doğası gereği bozulmaz olsa da, yanlış saklama koşulları nedeniyle kalitesini ve dayanıklılığını kaybedebilir. Eğer bal nemli bir ortama maruz kalırsa veya kapağı açık bırakılırsa, havadan nem çekebilir. Balın su içeriği %19'un üzerine çıktığında, doğal koruyucu bariyeri zayıflar ve mayalanma (fermantasyon) riski ortaya çıkar, ki bu balın bozulmaya en yakın durumudur. Balın uzun ömürlülüğünü korumak için, hava almayacak şekilde serin, karanlık ve kuru bir yerde saklanması esastır. Balı metal kaplar yerine cam kavanozlarda saklamak, asidik yapısının metal ile reaksiyona girerek kalitesini düşürmesini önler. Balın doğal bir süreç olan donması (kristalleşmesi) yanlış bir şekilde bozulma olarak algılanmamalıdır; bu sadece glikozun sudan ayrışıp kristal oluşturmasıdır ve ısıtılarak kolayca eski haline getirilebilir. Doğru saklanan doğal ve saf bal, teorik olarak sonsuza dek önemli deyim tazeliğini koruyabilir.